Все многообразие видов чая происходит от одного растения – Camellia Sinensis -  и является результатом различных процессов обработки чайного листа. Основные виды чая - зеленый, белый, желтый, красный, черный - отличаются между собой по степени ферментации. Это сложный биохимический процесс, который происходит вследствие окисления сока чайного листа под воздействием нескольких факторов: температуры, влаги, солнечного цвета, ферментов и времени.

Зеленый чай

Существует множество  видов зеленого. Для всех его разновидностей характерно то отсутствие процесса окисления чайного листа - ферментации. Основная задача при производстве зеленого чая - сохранить природные биологически активные вещества свежего чайного листа. Этой цели служит вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая – сушка, скручивание и досушивание.

Слабо скрученный чай – включая сплющенные и плоские чаи. Сильно скрученный по поперечной оси листа  и сильно скрученный по продольной оси  – например чай Gunpowder (пушечный порох) или жемчужный, как его называют в Китае. Чем сильнее чайный лист закручен в спирали, тем выше его экстрактивность. Таким образом, наиболее насыщенный и крепкий зеленый чай получают из жемчужных чаев, а наиболее мягкий по вкусу и душистый – из слабо скрученных чаинок. Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой t 75 – 90С в течении 2-5 минут в зависимости от вида чая.  

Белый чай

Самый изысканный из всех сортов чая и до недавнего  времени его было практически  невозможно найти за пределами Китая. Свое название этот чай получил из за серебристого пушка, которыми покрыта чайная почка.

Белый чай наиболее близок к своему природному состоянию, потому что подвергается  минимальной обработке – только завяливание, сушка и минимальная ферментация. Чайную почку завяливают под прямыми солнечными лучами, при этом ферментируется естественным образом всего на 5-7 %. Для заваривания белого чая берут двойную норму заварки - 2 чайные ложки и заваривают 6-8 минут при t0 воды 70-85С.  

Оолонг

Или Улун, что в переводе с китайского означает «черный дракон». Полу ферментированный чай, занимает промежуточное место между не ферментированным зеленым и полностью ферментированным черным чаем, и проходит следующие этапы обработки - завяливание, скручивание, частичная ферментация и сушка. Оолонги производят из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов.

Сразу же после сбора чайные листья раскладываются на бамбуковых циновках под солнцем для увядания и завяливания. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь не сломать их и не измельчить. Эту процедуру проделывают до тех пор пока края листьев в результате окисления (ферментации) не приобретут  красно-бурый оттенок, в то время как листовые прожилки и центральная часть листьев должны оставаться зелеными. Степень ферментации листьев зависит от сорта и составляет от 40 до 70 %. Когда желательный уровень ферментации достигнут, процесс ферментации немедленно останавливается. Это достигается за счет прокаливания сырья в раскаленном воздухе. Заваривание оолонгов процесс деликатный, так как сильно зависит от степени ферментации. Если ферментация составляет 20-30%, то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев – 1-2 минуты при t 80С. Сильно ферментированные оолонги завариваются несколько дольше – 2-4 минуты. 

Желтый чай

Желтый чай – исключительно элитный и дорогой чай, и до начала ХХ века его вывоз из Китая был под строжайшим запретом.  По своим свойствам желтый чай очень близок к зеленому, однако технология его изготовления заметно отличается.

Используются особенно полные, крепкие и сочные почки золотисто-желтого цвета, покрытые серебристым пушком, их обрабатывают в течение 72-х часов по особой технологии «томления и оборачивания»: сырье прогревают над горячими углями и заворачивают в пергамент, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особо медленная ферментация, достигающая 10 %. Заваривается желтый чай почти так же, как и зеленый: 3-5 мин при t 70–80 C. 

Черный чай

Производство  черного чая включает в себя полный процесс обработки чайного листа  – завяливание, скручивание, полная ферментация и сушка.  процесс завяливания длится несколько часов, доводя лист до пластического состояния, чтобы он не ломался при скручивания. Хорошо завяленный лист подвергается скручиванию в специальных машинах – роллерах, которые сжимают лист, разрушая структуру его клеток, но не повреждая его внешне.

Таким образом высвобождается аромат чайного листа и дается старт процессу, который является основным для производства черного чая - ферментации. Этот процесс строго регламентируется и контролируется для того, чтобы получить заданные характеристики чая, обеспечить его специфический вкус и аромат. Заканчивается процесс сушкой при  t 95-100 C, что гарантирует длительное хранение чая без изменения его качества.  Для такого чая характерны крепость и терпкость, насыщенный цвет и сильно выраженный чайный вкус. В черном чае мало теина, поэтому он считается превосходным напитком для дневного и вечернего потребления. Заваривают черный чай кипятком 90-100 С и настаивают от 3 до 5-7 минут.